Mudanças na cultura do comer, por movimentos como o “Da fazenda à mesa” e o projeto Quenturinha Tropical, prometem uma revolução na cadeia produtiva e no paladar.
Com a descoberta das leis de Gregor Mendel sobre a herança genética, uma área das ciências agrárias conhecida como melhoramento genético floresceu. Antes baseado em mera intuição e longa experiência em selecionar sementes atrativas, o melhoramento genético passa a depender do método científico baseado em probabilidade.
Ao longo dos anos, os alimentos foram selecionados para o modelo de produção da Revolução Verde (1930-1960), dependente de químicos – pesticidas, inseticidas e fertilizantes – e vastas extensões de terra arada, com plantas uniformes, de menor porte e capazes de produtividades crescentes. A escassez se tornou abundância.
Uma agricultura com a “cara do produtor”, surgiu no Japão na década de 1960 em um grupo de mulheres que queria menos comida importada ou industrializada e mais integrada à comunidade. Essas ideias se espalharam pela Europa e América do Norte e foram precursoras de outros movimentos, como o Da fazenda à mesa (Farm-to-table).
O Da fazenda à mesa exalta a produção local com o objetivo de reconectar as pessoas com os alimentos, as formas de produzi-los e os produtores: Além de incentivar a teia de interações entre diferentes organismos (microrganismos, plantas, animais) no mesmo sistema produtivo, garantindo o tênue equilíbrio entre produção e preservação ambiental, muito bem ilustrado por Dan Barber, aclamado chefe de cozinha norte-americano e proprietário dos restaurantes Blue Hill no Estado de Nova Iorque, EUA, em sua palestra Como me apaixonei por um peixe para o TED Talks.
Como neto de agricultores, Dan Barber logo percebeu que sistemas produtivos mais diversos em espécies eram capazes de produzir alimentos com aromas e sabores inigualáveis e mais nutritivos. A busca pelos melhores ingredientes, sustentáveis e éticos, fez dele uma das vozes mais influentes do movimento Da fazenda à mesa.
A jornada do chefe passa pelo resgate da memória de infância na fazenda Blue Hill (Massachusetts, EUA) e o desejo de preservar suas belas paisagens através da viabilidade econômica da propriedade. E se expande pela necessidade de transformar a sua comunidade e a “cultura do comer” pelo mundo. Mais detalhes sobre a sua biografia estão disponíveis na série Chef’s table, no Netflix.
A ideia de explorar novos sabores com sementes adaptadas a sistemas de produção agroecológicos, levou o chefe a cofundar a Row 7 Seed Company junto com Matthew Goldfarb, um agricultor, e Michael Mazourek, melhorista de hortaliças e professor da Universidade de Cornell (Ithaca, EUA). Sobre essa inusitada parceria, Michael Mazourek conta: “Eu estava me esforçando para levar sementes de abóbora deliciosas e mais resilientes desenvolvidas pelo meu programa de melhoramento para o mercado e Dan tinha perguntas interessantes sobre melhoramento, especificamente para sabor que, honestamente, ninguém havia me questionado antes. Como começamos a criar novas e populares cultivares juntos, tornou-se uma questão de como poderíamos compartilhar essas sementes de forma mais ampla e introduzir nossos pares no espaço da culinária e do melhoramento vegetal para colaborar no desenvolvimento de novas variedades, melhores para as nossas dietas e o meio ambiente”.
Johnny Autry
Em 2018, a Row 7 Seed Company já tem disponível no seu catálogo sete variedades inovadoras de abóboras, batata, pepino, beterraba e pimenta habanero, todas certificadas orgânicas e livres de patentes. Os preços são altos e com disponibilidade ainda restrita a um mercado da alta gastronomia. Ao envolver chefes de cozinha no processo de melhoramento, com poder de marketing e capacidade de influenciar tendências, o trabalho de melhoristas ganha visibilidade e desperta interesse. É possível que, no futuro, alimentos mais nutritivos e saborosos ganhem as prateleiras dos convencionais hortifrútis e feiras de ruas.
Sobre a busca por sabor e o papel dos chefes, Mazourek comenta: “Os chefes participam totalmente do processo. Eles definem as prioridades e nos ajudam a avaliar o sabor. Esse tipo de melhoramento olha para o futuro, cria tendências que mudam o paladar. Por exemplo, nos EUA, os chefes fizeram com que as preferências mudassem para pimentas mais picantes e saladas tipo baby, mais nutritivas e saborosas. Traçaram a linha entre os produtos cultivados localmente e o sabor, criando uma economia agrícola que permite que pequenos agricultores complementem a sua renda”.
“Na seleção pelo sabor, é preciso degustar muitos produtos – milhares de amostras por ano – e avaliar o seu desempenho em diferentes usos. O sabor pode ser absolutamente definido como uma característica agronômica, mas é um desafio definir o que é ‘delicioso’ de maneira semelhante a como definimos a grandeza em, digamos, arquitetura ou arte. Há uma tremenda variação no sabor, mas a maioria das pessoas experimenta apenas uma fração do que a natureza tem a oferecer. É empolgante ver quais combinações de sabores podemos criar quando cruzamos espécies cultivadas que têm diferentes variedades em diferentes culturas. Podemos configurar ferramentas analíticas para medir aromas voláteis, doçura e textura, enquanto sequenciamos os genomas e selecionamos as plantas geneticamente promissoras para essas características. Ainda assim, isso não define se algo será bom ou ótimo”, acrescenta Mazourek.
Johnny Autry
E, finaliza “comparado aos EUA, muitas outras culturas valorizam o sabor do alimento, e é por isso que a comunidade está crescendo em nível global. Temos vários chefes e parceiros no melhoramento vegetal apoiando o projeto e incentivando essas colaborações em todo o mundo, proporcionando aos agricultores acesso a sementes adaptadas à sua região. Há também uma grande oportunidade para o intercâmbio cultural entre países através das sementes, abordagens de melhoramento, práticas agrícolas e interpretação culinária dos novos ingredientes”.
Iniciativa brasileira pela busca de novos sabores: o Projeto Quenturinha Tropical
A busca por sabores inusitados é também de interesse de pesquisadores nacionais. O projeto Quenturinha Tropical, idealizado pelos melhoristas de hortaliças Cyro Paulino da Costa, professor aposentado da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, e Fernando Cesar Sala, professor da Universidade Federal de São Carlos (UFSCar), em Araras, propõe uma nova interpretação da pimenta biquinho, a favorita dos brasileiros.
“A biquinho tem muitos atributos de qualidade, mas é uma pimenta pequena, com muita semente e polpa fina. Por que não melhorar? Desenvolver algo novo? No banco de germoplasma, tínhamos uma pimenta que lembrava uma pitanga, um pitangão, da mesma espécie da biquinho, muito doce e nada pungente”, comenta Fernando. “Uma expedição do Instituto de Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa) identificou e coletou na cidade de Benjamin Constant (AM) plantas da espécie Capsicum chinensis. O material vegetal, que impressionou pela doçura, me foi enviado por um ex-aluno, que pensou ser de baixo valor comercial”, explica Cyro.
O cruzamento da pimenta vinda do Amazonas com a biquinho levou ao desenvolvimento de linhagens, com os mais diversos atributos de qualidade e formato de fruto. Quando cruzadas entre elas, geraram uma nova variedade, ainda em fase experimental, batizada carinhosamente de quenturinha. “A primeira tentativa de fazer um híbrido com duas pimentas doces [como mãe e pai], tinha resultado ardido”, conta Fernando, e acrescenta “para chegar na quenturinha, várias combinações de cruzamentos foram testadas para encontrar a melhor delas”.
Camila P. Cunha
A nova variedade de pimenta tem frutos cinco vezes maiores que os da biquinho, com um formato de coração e polpa grossa, além de ter excelente rendimento. O grande diferencial está no paladar, como descreve Cyro, “logo após a mordida dá medo do ardor, mas, de repente, o ardor é leve e uma sensação de quenturinha é mantida, conforme um leve adocicado toma conta da boca. Leve ardor e leve dulçor. A experiência é uma redescoberta da pimenta”.
O desafio agora é transformar as sementes em negócio e colocá-las no mercado. Segundo Fernando, “a cadeia precisa ser acionada em seus diversos elos, dos produtores aos chefes de cozinha. Estamos na fase de produção de sementes e esperamos, no segundo semestre deste ano, aumentar a escala de produção. Já temos produtores interessados, alguns deles fornecedores de restaurantes brasileiros famosos”.
O melhoramento genético é ferramenta chave para o desenvolvimento de novas variedades adequadas aos interesses e necessidades humanos. O desafio a frente é ter variedades resilientes à instabilidade climática e à degradação ambiental, adaptadas aos novos e alternativos sistemas produtivos (cultivo orgânico, agroflorestal, rotacional). Sem esquecer a busca poética por sabores e aromas.
Crédito imagem de capa: Camila P. Cunha.
Conteúdo publicado na revista eletrônica de jornalismo científico ComCiência (ISSN 1519-7654), dossiê 198 – Comida (maio, 2018).
